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語言
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自製酸奶的基本原理是在牛奶中接種乳酸菌，讓它在合適的溫度（通常是40-42攝氏度）下繁殖。由於乳酸，牛奶發酵液的酸度逐漸降低。當pH值大致達到4.6左右時，牛奶中的酪蛋白會慢慢沉澱下來，形成細小的凝膠。雖然牛奶中也存在其他雜菌，但與乳酸菌相比，它們的數量太少，無法使其成為氣候。乳酸菌產生的乳酸等抗菌物質也會讓細菌感到非常不舒服，無法大量繁殖。這保證了酸奶的安全。
自製酸奶最好用酸奶機，因為它能提供穩定的溫度，保證發芽的一定是乳酸菌，而不是其他雜菌。酸奶機的溫度為40-42攝氏度，這恰好是用於製作酸奶的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的最佳繁殖溫度。
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